Descripción
De la fabada a «les fabes con...»
En el verano de 1981 la Universidad Internacional Menéndez Pelayo, en Santander, impartió un curso bajo el título Historia y Cocina, al que al año siguiente sucedió otro bajo el lema Antropología y Cocina. En uno de los trabajos presentados (La cocina de los pícaros: la cocina del Siglo de Oro) apunta su autor, Xavier Domingo, una curiosa teoría que puede servir de base para estudiar el fenómeno gastronómico. La denomina teoría de los ejes culinarios, entendiendo por tales:
«aquellos productos que no sean, por supuesto, de uso mundial; que aparezcan de forma muy repetida y aun sustantiva en una serie de platos y guisos de diferente función y cocción».
Como ejemplo de ejes culinarios de la cocina popular española cita Xavier Domingo al ajo y al bacalao, de uso tan extendido entre las gentes hispanas.
Apurando el concepto (o, quizá, extrapolándolo) las alubias —fabes, como se dice en Asturias— constituyen en nuestra región un claro ejemplo de eje culinario; algo así como lo pudiera ser el pulpo en Galicia, el cordero en Castilla y el arroz en Levante. Son ejes con un foco emisor geográficamente puntual, pero que luego se ramifican a lo largo y ancho de todo el territorio nacional e incluso, por aquel de la emigración, supranacional.