Descripción
El picadillo
El picadillo, que por tierras de Galicia llaman zorza y por las de León, gijas, consiste en un maridaje de magro de cerdo, grasa, ajo, sal, pimentón dulce y picante y, como decía una mondonguera colunguesa guiñando el ojo, más pa con ello, frase que encierra en arcano secreto los tradicionales saberes de la artesana.
El amasado de picadillo (que se hará en barcales de aluminio únicamente destinados a este fin, y que se guardarán bien limpios de un año para otro) tiene su aquél, como dicen los andaluces. Deberá efectuarse de abajo hacia arriba en movimientos continuos, sin perder el ritmo, para, una vez terminado, dibujar una cruz en el vértice de la masa y colocar en el centro una cabeza de ajo, garantía segura de prevención contra malos agüeros, hechicerías y males de ojo. Y, por supuesto, cuidando siempre que las mondongueras, o sus ayudantes, no estén indispuestas (en menstruación) durante esos días, pues la sola presencia de una mujer en tales condiciones supone el total deterioro del producto elaborado.
El reposo del amasado supone unas 48 horas, tiempo ideal para hacer la prueba, corregir posibles defectos, y disfrutar de una buena fritada.
Los asturianos no se conforman con probar el picadillo; lo consumen a la hora del almuerzo (es decir, como desayuno) acompañado de unas patatas fritas y unos culetes de sidra; también a la comida de mediodía y, si se tercia, a la merienda o en la cena. Para prepararlo se echa en la sartén una cucharada de manteca de cerdo y cuando esté derretida y caliente se sofríe en ella el picadillo, revolviendo de continuo para que fría bien y se endurezca sin tostar en exceso. Se escurre y en la grasa sobrante se fríen unos huevos que acompañarán, complementándolo, a tan delicioso y nutricio plato. Antiguamente se consumía también en compañía de borona o de castañas asadas en farol.