Descripción
Venado a la cazadora
Ingredientes: 1 kg de venado; 2 cebollas pequeñas; 1 pimiento verde; 2 puerros; 1 zanahoria grande; 3 dientes de ajo; 100 g de hígado (a ser posible, de una pieza de caza); 100 g de almendras enteras; 1 litro de vino tinto; aceite, sal.
Preparación: la carne de venado ha de macerar 48 horas en un adobo de sal, ajo, cebolla, puerros, pimientos, zanahoria y vino tinto. Ya macerada, se escurre, seca y en una cazuela fríe en aceite hasta dorar. Se añaden las verduras del adobo escurridas y sofríen junto con el venado; cuando estén blandas se suma todo el líquido de maceración y —si fuere preciso— caldo de carne. Cuece a fuego fuerte y cuando casi esté a punto se incorpora el hígado.
Aparte fríen las almendras —enteras— y se pasan al mortero junto con unos cascos de cebolla y unas rebanadas de pan, frito todo por separado. Se machaca bien y cuece este majado con la carne.
Ya la carne en su punto, se saca y el resto del salsamento se tritura adecuadamente.
Para servir se dispone la carne en el centro de una fuente y se baña en su salsa; alrededor se colocan castañas fritas enteras (que se frieron con su cáscara externa), peladas después y rehogadas en mantequilla.