Descripción
La modernidad
Si por moderno se entiende lo más reciente, lo novedoso, lo que de algún modo rompe con lo ya existente o tradicional, necesariamente se deduce que la cocina, por mor de su propia esencia evolutiva adaptada en cada momento histórico al progreso tecnológico, social y económico, ha sido una ciencia (o un arte) de modernidad.
El descubrimiento del fuego, por ejemplo, introdujo el modernismo de la cocción de los alimentos; la invención de los recipientes metálicos condujo al uso de cacerolas, sustituyentes de los viejos recipientes de barro o de piedra...; algo así como la actual olla superrápida que vino a sustituir a la antigua olla exprés y ésta a la ancestral tartera.
La expansión de la humanidad por todo el planeta permitió el aprovechamiento de determinados productos existentes en cada zona y el intercambio de los mismos. Hoy tenemos almendras en España porque las trajeron los árabes y hay caballos en Norteamérica porque allá los llevaron los españoles. De América trajimos los asturianos patatas, alubias y maíz y América heredó de España arroz, caña de azúcar, cerdos, vacas y asnos... Todo un intercambio de alimentos y de modos de cocina que en su día bien pudieron calificarse de modernistas.
¿Por qué se habla tanto actualmente de la modernidad?
En realidad hubo otra expresión anterior a la de cocina de la modernidad; fue la llamada nouvelle cuisine que, a modo de la nouvelle vague (o nueva ola), pretendió dar un aire novedosamente conceptual al arte culinario mediante una ruptura, en algunos casos violenta, con los modos tradicionales. El grito estudiantil del mayo del 68 francés, la Imaginación al poder, que supuso el fin de la V República, pareció convertirse en el de la Imaginación a los Fogones. Había que acabar con la rutina, con lo de siempre, para dar paso a la idea del momento, a la inspiración fugaz del artista cocinero y al descubrimiento genial que no obligara a una especialidad permanente sino a una permanente creación.
Este movimiento culinario, iniciado en su día por los célebres Paul Bocuse, Henry Gault, Christian Millau, Fredy Girardet..., aprovechando un poco los principios que inspiraron otras actividades (vestido, peluquería, diseño...) y buscando en cierto modo una independencia de los rígidos criterios de la famosa Guía Michelin, tuvo en España sus seguidores entusiastas, entre los que destacan, como figuras pioneras, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana.
Y como sucede siempre, al lado de innovadores de talento surgieron aquellos otros (Rafael Ansón emplea el término de caraduras) desaprensivos que hicieron de la nueva cocina más que un templo de arte un plató de ciencia-ficción. Y como siempre, también, la propia historia —condicionada en este caso por el cliente que paga— se encargó de desenmascarar a éstos y premiar a aquéllos.