Descripción
El tostón, plato navideño
Cuando Enrique IV, el Impotente, hermano que fue de la reina Isabel la Católica y padre de la Beltraneja, concedió licencia a Pedro de Cuéllar, servidor de Diego Arias Dávila, contador mayor del rey, para que abriese un mesón en la segoviana calle del Azoguejo, jamás pensó que con esa licencia un sucesor de Cuéllar, el genial Cándido, iba a magnificar las excelencias del lechón asado o tostón hasta el extremo que hoy poseen.
Cuentan las historias que fue a finales del siglo XVI o a primeros del XVII cuando el tostón se puso de moda en Madrid, fecha en que llegó a la vorte un cocinero francés, de nombre Jean Botin, experto en su oficio y pícaro de condición. Después de varias andanzas, no exentas de aventuras amorosas y de alguna que otra pelea, se decidió a poner un figón en los bajos de la plaza Mayor, muy cerca de la calle de Cuchilleros, que él anunció con este rótulo: Hostería de Botín. Tostones asados. A él se debe la divulgación del plato, que no su invención, hoy frecuentísimo en todos los menús navideños.
Las gentes de Arévalo opinan que el tostón, para que alcance su máximo punto de asado, debe tener entre 15 y 17 días; los segovianos, en cambio, aseguran que 21. Cándido, el que fuera mesonero mayor de Castilla, es tajante: «Los cochinillos se alimentan de las tetas de la madre, y es entonces, entre los 15 y los 20 días de edad, cuando pesan tres kilos y medio o cuatro, el momento preciso para que ofrezcan su inocente suculencia angélica a la calentura del horno».