Descripción
El picadillo y los chorizos
Después de confeccionar las morcillas y descuartizar al cerdo (despostar dicen por tierras colunguesas) se eligen las carnes destinadas a la salazón (jamones, lacones, costillares, huesos...) y el resto se pica (trocea finamente) para chorizos, longanizas, sabadiegos...
El picado se deposita en barcales únicamente destinados a este fin y allí se mezcla con sal y pimentón (dulce, picante, o mezcla de ambos) según el secreto y arte de cada mondonguera.
El amasado debe hacerse de abajo hacia arriba, suavemente, y probando la masa para darle el punto de sal y de picante. Por último, la masa ofrecerá una forma exterior semiesférica y la amasadora dibujará una cruz en la parte superior de la misma y en su centro colocará una cabeza de ajos. Se asegura, así, la protección divina y se evitan los maleficios que pudiera ocasionar alguna que otra bruja.
Reposa la masa en un tiempo prudencial (uno o dos días); se rectifica de sal y de picante... , y a embutir los chorizos, que, finalmente, curarán al humo y al oreo.
Salazones y otros derivados
Morcillas, chorizos, jamones y lacones son productos generales en toda la región. Sin embargo, en zonas muy concretas se elaboran también otros que pueden considerarse especialidad local, como sucede en el caso de botillos y choscos, en el occidente; de pantrucos, en el oriente; o de fariñones por tierras candasinas.