Descripción
El mazapán
Si ya en el siglo XV se decía que olla sin cebolla es como boda sin tamboril, otra expresión, no menos vieja, asegura que cuando alguien falla en lo esencial es como un boticario sin azúcar. Y todo ello porque, como muy bien señala Brillat-Savarin, «el azúcar entró en el mundo por la oficina de los boticarios».
Los árabes, que como todos los orientales han sido y son enormemente dulceros, fueron los introductores del mazapán, al que llamaron mauthbapan, y los italianos marzapane. Consistía en una pasta para dolientes elaborada con almendra molida y azúcar, en forma de pastel plano, en la que imprimían con una moneda la efigie de un rey en su trono (mauthba-pan = rey sentado). Estos pasteles se encerraban en cajas y se enviaban a Chipre, desde donde se reexpedían para Venecia, y de aquí al resto de Europa por medio de los navegantes y comerciantes italianos. En aquellos tiempos del siglo XV los mazapanes se vendían exclusivamente por los farmacéuticos (confectionarii), que gozaban del privilegio de expender las drogas finas.
Nuestros antiguos cocineros-reposteros ya dan en sus obras noticias del mazapán. Rupert de Nola ofrece la que sigue:
«Tomar almendras escogidas y sanas y bien mondadas en agua hirviendo, y majarlas muy bien mojando la mano del mortero en agua rosada porque no se hagan azeytosas; y después de bien majadas echar tanto açucar exaropado como seran las almendras, y sea muy molido, y pasado por tamiz de seda, y hazer buena pasta, y estiendelos muy bien».
Juan de la Mata, el famoso repostero del siglo XVIII, dice en su Arte de Repostería:
«...Son los mazapanes especie de vizcochos, hechos de almendras y azúcar, que en cualquier sazón se pueden cómodamente executar; diversificándose según el orden de las frutas, mezclándolas con ellos, para que reciban gusto especial».
Aparte de las variadísimas tartas a que da lugar esta dulcería, el mazapán tiene personalidad propia en las figuritas de Navidad y en los huesos de santo, creados posiblemente en sustitución de los panes benditos que se repartían a los fieles en las grandes solemnidades religiosas, costumbre muy defendida en el siglo XI por el papa León IV.
Fórmula ofrecida por Confitería Agüera, de Gijón
Ingredientes para 1 kg de huesos de santo: 300 g de almendra molida; 300 g de azúcar glass; 400 g de azúcar; 30 g de glucosa.
Preparación: se amasan el azúcar glass y la almendra con un poco de agua hasta conseguir una masa dura. Se ponen al fuego los 400 g de azúcar en grano con unos 150 cm3 de agua y hierve hasta conseguir un punto de bola fuerte. Se mezcla con la masa anterior y la glucosa revolviendo enérgicamente con pala de madera hasta que la pasta sea homogénea.
De esta pasta se separan pequeñas porciones del tamaño de una nuez y se les da forma de hueso, practicándoles en los extremos dos incisiones con la ayuda de un cuchillo. Hechos los huesos, se rebozan en azúcar y secan al aire durante uno o dos días.