Descripción
El arroz con leche
La historia enseña que el cultivo del arroz se inició en Asia, probablemente en China, hace más de 5.000 años, que vino a Europa traído por los árabes en el siglo VIII, que se extendió rápidamente por España y que fue llevado a América a mediados del siglo XVIII. El viejo refrán quien arroz come, buenos carrillos pone sintetiza sabiamente el poder nutritivo de este alimento.
Andrés de Laguna no era demasiado partidario del arroz, puesto que en su opinión
«...es de difícil digestión, opila, mantiene poco y restriñe el vientre, principalmente si fuere tostado y cocido en agua acerada y leche que hubiere amatado en sí algunos guijarros ardientes».
Consta documentalmente la gran afición que tenía Isabel la Católica a un postre basado en el arroz cuyo nombre era el de manjar imperial. En el famoso Libro de Cuentas de la Casa Real, conservado en el Archivo de Simancas, que abarca los años de 1483 a 1490, se lee que al cocinero
«...cuando fisyere manjar real le den una lybra de aros y un açumbre de leche y dyes huevos y cinco onças de açucar para lo facer y para polvoraduque».
La receta del manjar imperial es recogida por Rupert de Nola en el siglo XVI:
«Para media dozena de escudillas: tomar media açumbre de leche y media libra de arroz molido y cernido; y media dozena de huevos, las yemas solas; y poner la leche y la harina de arroz a cozer en un cazo; y traerlo siempre a una mano hasta que esté bien batido fuera del fuego y deshecho; y esto antes de ponerlo al fuego; y despues echarle la media libra de açucar dentro; y ponerlo a cocer en fuego de brasas, apartado de la llama porque no le alcance el humo; y desque vaya espesandose sacarlo fuera del fuego; y tomar las yemas de los huevos bien batidos; y echarles una cucharada de leche; y desatarlas bien y echarlas en el manjar poco a poco, echando y trayendo todo a una mano; y tornarlo a las brasas que se acabe bien de espesar; y después de hecho sacarlo del fuego; y dexarlo alli reposar; y si quieren comer, escudillar luego; y echar sobre las escudillas açucar y canela».
¿Es esta receta, u otras que aparecen en el Libre de Sent Sovi, el precedente del arroz con leche?
Analizada en profundidad, tal parece que su texto se dirige más hacia la fórmula de la crema catalana o crema de San José; sin embargo, también resulta verosímil suponer que haya sido matriz del actual arroz con leche.
Basta admitir que el manjar imperial fue plato de casas reales y palaciegas bien dotadas económicamente; la fórmula, al correr del tiempo, pasó a las clases populares, siempre más humildes y con menos dineros, lo que supuso un ahorro en los huevos y una sustitución de la harina de arroz por arroz en grano. Hipótesis muy probable pues, como escribió Pemán, «toda cocina de raíz popular se produce al hilo de una acomodación de sus recetas a las peculiaridades de cada región»; y en esas peculiaridades lógicamente, también se incluyen las económicas.
El arroz con leche, que es dulcería extendida por toda España, tiene sus rasgos propios de personalidad asturiana, aunque su fórmula es prácticamente imposible de definir. La frase como mi madre no lo prepara nadie encierra, más que una técnica de elaboración, una serie de circunstancias psíquicas que habría que explicar por la teoría del condicionamiento clásico de Paulov. Espigando entre los muchos recetarios asturianos se entresacan las siguientes fórmulas: