Descripción
El escanciado
Escanciar significa literalmente «servir el vino en mesas y convites» y, en opinión de los expertos, la palabra proviene del gótico skankjan. Apolinar de Rato explica que escanciar consiste en «servir bebida en xarru o vasu», aunque actualmente, restringiendo el significado, únicamente se aplica al hecho de «tirar la sidra desde lo alto hasta el borde del vaso».
¿Por qué hacerlo así?
Son muchas las opiniones al respecto. Unos dicen que de este modo se imita el hecho natural, antiguo, cuando se tomaba la sidra directamente espichando el tonel y recogiendo el líquido en la jarra colocada cerca del suelo; otros suponen que la sidra, servida así, se airea mucho mejor y al romper contra el vaso manifiesta con más amplitud sus cualidades de aromas y sabores.
Marino Busto habla del intríngulis del escanciado y de su hermosa espectacularidad:
«Se necesita estilo, figura y fachenda. Veamos: se toma el vaso con la mano izquierda, apoyando el culo del mismo en la palma. El brazo extendido hacia abajo y hacia adelante. La botella se coge con la otra mano por el cuerpo de la misma y se levanta el brazo lo más posible por encima de la cabeza, dejando caer, con arte y pericia, el chorro de líquido firme y recto sobre el vaso, cuidando de que caiga precisamente en el borde o corte, no sobre el líquido que haya en el fondo, para que, al chocar contra la arista delvidrio, la sidra rompa y se expanda formando en el fondo una estrella burbujeante.
La cantidad que se escancia en un vaso se llama culín o culete y suele alcanzar una altura de cuatro centímetros poco más o menos».
Los actuales vasos de sidra, altos, grandes, de cristal o vidrio muy fino, sustituyeron a los antiguos varillados y gruesos; su capacidad se acerca al medio litro, tienen 12 cm de altura, nueve de brocal y siete de base o culo.
Los culetes de sidra han de beberse de seguido, dejando un poco de líquido para arrojarlo al suelo; con ello se pretende lavar la parte del vaso utilizada y dejarlo más o menos limpio para el siguiente bebedor. No se tira la sidra, como se ha dicho en algunas ocasiones, por afán de grandonismo o de fanfarronería, sino simplemente con ánimo de limpieza del vaso.