Descripción
El queso en la cocina asturiana
No fue Asturias región propicia para el uso del queso en su cocina, entendido este producto como ingrediente principal o secundario de platos diversos. El asturiano sí fue —y lo sigue siendo— buen consumidor de quesos, que destinaba a postres, a comidas de entre-hora o a un simple picoteo o tentempié en la taberna, chigre o llagar. Gusta de los quesos fuertes, recios, como el Cabrales o el Gamonedo, acompañados de dulce (generalmente de manzana o de membrillo) para alegrar el descanso después del laboreo de la tierra; gusta de los quesos frescos y de los requesones, ahora en compañía de miel o de azúcar, para poner punto final a una comida o cena... Y gusta de la cuajada, tal cual, sin desuerar, edulcorada con azúcar o miel, para alegrar el desayuno o refrescar el cuerpo en día caluroso.
La cuajada, o cuayada, cumplía también misión de agradecimiento o de premio. En épocas de laboreo (llabrar, randar, sallar, sembrar, coyer...) los vecinos prestaban su colaboración desinteresada (andecha) y el beneficiado se obligaba a la comida, merienda o cena de gratitud. Pero mientras duraba la faena, en la que cada participante tenía asignada una cierta porción de terreno para trabajar (estaya), se animaba al personal ofreciendo una cuayada al que primero terminara la labor encomendada. Ganar la cuayada, sobre todo en la estaya última, suponía gritar el ¡ixuxú! de vencedor.
Según nuestros datos todo apunta a que la introducción del queso en los fogones de Asturias es relativamente reciente: su antigüedad probablemente no supere los 75 años. Luis Gil Lus, del ovetense Casa Fermín, alardeaba de haber sido el primer introductor del Cabrales en un salsamento para solomillos hace de esto unos 20 años; sin embargo, existen testimonios (orales, que no escritos) de otros restauradores que sitúan el invento en épocas anteriores y en localidades próximas a Cantabria.
Sea cual fuere la verdad, que para el caso no importa demasiado, lo realmente importante es que hoy la cocina asturiana del queso se está imponiendo con éxito extraordinario.