Descripción
El queso en la cocina española
España es uno de los países donde se han encontrado, procedentes del Neolítico y de las edades del Hierro y del Bronce, mayores cantidades de utensilios relacionados con la fabricación del queso, lo que demuestra la gran incidencia que debió tener este producto en la alimentación de sus habitantes.
San Isidoro de Sevilla, en Etimologías (siglos VI-VII), define perfectamente los términos cuajo (quactum) y queso (caseus): Caseum vocari quod careat serum, quasi careum; nam serum ei omne deducitur ut ponderibus arguatur (El queso se llama así porque carece de suero, como si se dijera careus, pues se le suprime el suero y se prensa totalmente).
Sin embargo, la primera aportación sobre el uso del queso en la cocina hay que espigarla en los recetarios catalanes del siglo XIV, concretamente en el Libre de Sent Sovi, donde ya aparece bastante documentación al respecto. En el Libre del Coch o Libro de Guisados, de Ruperto de Nola, abundan también las recetas con queso, destacando algunas, como las almojábanas (o almojavanas) de clara reminiscencia árabe (almojábana = al-muyabban = composición de quesos). Esta es la receta de almojábanas, de Ruberto de Nola:
«Toronjas de Xátiva que son almojavanas: As de tomar quesos frescos y requesones y majarlos en un mortero con huevos juntamente. Después tomar massa y amassar aquellos quesos con los requesones juntamente con la massa, y desque todo sea encorporado y amassado tomar una cazuela muy limpia y echar en ella buena quantidad de gordura de puerco o azeyte dulce que sea muy fino, y desque el unto de puerco o azeyte herviere hazer de la dicha massa unas pellas como pelotas o naranjas redondas, y echarlas dentro en la cazuela, de manera que la pelota vaya nadando por la cazuela; y puedes hazer de la massa también buñuelos, o las formas y gentilezas que quisieres, y desque tengan color de oro sacarlas, y echar otras tantas, y desque todo sea frito ponerlo en platos y echar sobre ello miel, y sobre la miel azúcar y canela molidos; empero nota una cosa, que en los quesos y en los huevos as de poner una poca de levadura, y en lo otro ponras harina, y desque hagas las pelotas untarte as las manos con un poco de azeyte que sea fino, y después vayan a la cazuela, y desque estén dentro si la massa cluxe es señal que es muy blanda, y se le a de echar más harina hasta que este más dura, y echa la fruta, y frita, echarle su miel y azúcar y canela encima como es dicho arriba»
Diego Granado y Martínez Montiño, en el siglo XVII, también ofrecen diversas formulillas sobre platos de queso, y Juan de Altimiras, en el siglo XVIII, recuerda los consejos caseros que han de seguirse para lograr un buen requesón:
«Modo de hacer Requesones: Pondrás la leche en una olla nueva, no empleada en otra cosa, desatarás un poco de quaxo, a proporción de la leche, la pondrás al fuego, y como se vaya quaxando la irás sacando con una espumadera bien limpia, lo echarás en una cestilla, para que se escurra; y quando lo huvieres de servir, o un poco antes, pondrás sobre el Requeson una espomadera clara, apretándola un poco, lo que saliere por los ahugeros será como piñones, los irás echando en los platos, y servirás con polvos de azúcar, y canela, y a algunos parecerán gusanos. La flor de cardo y algarchofa seca es buena para quaxar, machacada en almirez; desátase con la leche, y se cuela para quitarle las motas».
El mismo Altimiras es quien pone fórmula a aquel platillo, clásico en la Sevilla del Siglo de Oro, que contara Baltasar del Alcázar:
«Tres cosas me tienen preso
de amores el corazón:
la bella Inés, el jamón
y berenjenas con queso.
En gusto, medida y peso,
no le hallo distinción:
ya quiero Inés, ya jamón,
ya berenjenas con queso».
Esta es la fórmula de Altimiras:
«Berengenas rellenas: Coceráslas, partidas por medio, con agua, y sal; cocidas, las escorrerás, quitándolas el corazón, de modo, que queden huecas con media nuez; picarás unas pocas de las que cociste, freirás un poco de cebolla con buen aceyte, luego echarás las Berengenas machacadas, y un poco de yerva buena, y huevos crudos; las pondrás al fuego hasta que se sequen, rebolviendo hasta que esté esto bien seco; échalo en una cazuela, con los huevos correspondientes, y un poco de pan rallado, un poco de queso, sazónalo con todas especias, y canela, y unos polvos de azúcar; llenarás con esto las medias Berengenas, tendrás un batido de huevos, y harina, claro, las mojarás en él, y las freirás en la sartén; las servirás con azúcar y canela».
Los siglos XIX y XX ya marcan una entrada definitiva del queso en los fogones españoles. Como escriben Manuel Arroyo y Carlos García del Cerro:
«Dada la gran variedad y personales características de nuestros quesos, estamos seguros que actualmente es posible realizar composiciones alimenticias con personalidades propias y genuinas utilizando nuestros propios quesos. Afortunadamente así lo han entendido una buena pléyade de nuevos cocineros, que están creando recetas en estas bases, dando lugar a una autóctona cocina del queso español».