Descripción
Los guisos de patatas
La patata, cuya historia e implantación asturiana fueron expuestas en otro apartado, es quizá el alimento más usado en el Principado, el que más posibilidades culinarias brinda, al adaptarse desde un humilde y sencillo guiso hasta la más sofisticada de las fórmulas. Desde tiempos muy antiguos gozaron de notable estima las llamadas patatas de riñón, una variedad temprana que exigía especiales cuidados de cultivo (terrenos sueltos, cálidos, no demasiado húmedos, bien abonados y al abrigo de los vientos del norte), de piel fina y sonrosada, forma arriñonada (de ahí el nombre), carne blancoamarillenta y excelente sabor. Posiblemente haya sido una aclimatación al suelo asturiano de la variedad Early-rossae, también llamada Rosa temprana.
Otra variedad muy frecuente en Asturias era la llamada de guñu azul, blanca, con yemas («guños») azuladas y de muy buena calidad. Actualmente tanto unas como otras han sido desplazadas por variedades de mayor producción y de cultivo más fácil.
Los guisos populares de patatas abarcan una lista casi interminable de preparaciones: simplemente guisadas tal cual (viudes o de probe); guisadas y complementadas con arroz o alubias; guisadas con guisantes (arbejos); guisadas con carne, con bacalao, con congrio, con rabo de toro, con manos de cerdo, con costilla de res o de cerdo; en salsa verde (a la marinera); rellenas de carne o de bonito; a la importancia... Los guisos de patatas con cabezas de merluza o con rape (pixín) gozan últimamente de gran aceptación.
Una receta conventual del siglo pasado aconseja preparar así las patatas viudas:
«Se cortan las patatas en trozos (después de peladas y limpias) procurando que el final del corte sea a mano dando un pequeño tirón sin forzar o hundir el cuchillo, y se colocan en una cacerola o tartera con agua, un chorro de aceite, cebolla, ajo y perejil picados, pimentón y, si gusta, laurel, cuecen a fuego suave en ebullición lenta, sazonando con sal a media cocción».
María Luisa García, en Platos típicos de Asturias, prepara de este modo las patatas con rabo de toro o de ternera:
«Se corta el rabo por las articulaciones en trozos pequeños, se le quitan los gordos, se sazonan con ajo machacado en el mortero y se dejan reposar una media hora; a continuación se sazonan de sal y se rehogan en aceite caliente hasta que doren; entonces se echa la cebolla picada, pimiento picado y laurel; se rehoga un poco más y se agrega el pimentón, se sigue rehogando y se añade el ajo con una rama de perejil picado y machacado en el mortero, desleído con el vino; se echa un vaso de agua y se cuece hasta que esté muy tierno. Entonces se aparta a un lado y se deja reposar un rato. Hora y media antes de servirlo se vuelve a poner al fuego, y cuando hierve, se agregan las patatas, peladas y cortadas en trozos grandes, se revuelve para mezclarlo, se cubren de agua hirviendo, se rectifica de sal y se sigue cociendo, lentamente, hasta que las patatas estén tiernas; entonces se separan del fuego y se dejan reposar, tapadas, unos diez minutos antes de servirlas».