Descripción
Los guisos de fabones
Les fabones, así llamadas en Astunas, no son alubias (Phascolus vulgaris L.) sino las habas o habas de mayo (Vicia faba L.), también conocidas aquí como fabes de mayu.
Las habas son planta de origen europeo, y Dioscórides (siglo I) ya habla de ellas en su Materia Médica. No parece que debieran ser muy estimadas en la antigüedad, pues Pitágoras recomendaba a sus discípulos que no las consumieran: «Fabis plumnum tescentí Impuras generant bumores, multosque creant flatus, stomacho nocente», según cita Theodorico Dorstenio en 1540.
Andrés de Laguna, comentarista de Dioscórides, añade:
«Las habas, comidas, engendran muchas ventosidades y restriñen el vientre, y ansí necesariamente irritan la sensualidad de la carne estimulando a luxuria, porque el vapor, que por una parte no halla libre salida, por fuera se tiene de divertir a otra, y a esta causa, debajo de muy gran pena eran a los Pythagóricos entredichas las habas, conviene a saber, porque no solamente perturban gravemente los cuerpos, empero también alteran los ánimos».
Las primeras referencias asturianas relativas al consumo de fabones datan del siglo VIII, concretamente de la carta de fundación del monasterio de Obona (Tineo), donde se ordena al abad el tipo de alimentos que debe dar a los servidores cuando fueren llamados a trabajar en el monacato: «... Et in die que vocati ad servitium fuerint, babeant portionem edendi et bibendi, scilicet libra una, et quarta panis milli, vel de alio scundo. Et portionem favae, et milli, vel de alia edulia, et sicere si potest esse».
Aunque el refranero asegure que «para cochinos buenas son habas», no por ello desmerecen, si se las prepara bien, ni en cuanto a paladar ni en cuanto a propiedades nutritivas. Las habas admiten multitud de guisos: con patatas y chorizo; guisadas, en puré, en sopa...
He aquí una receta tomada de una libreta casera asturiana:
«En un perol de barro se pone un buen pedazo de tocino, las habas (fabones) tiernas y Sin vaina, un 'puñadín' (manojo) de hierbas finas, dos o tres dientes de ajo picados, un polvo de canela, otro de orégano, perejil picado, un par de morcillas o carne de lomo bien magro. Se pone en crudo a fuego templado para que cuezan mansamente, removiendo la cazuela de vez en cuando para que se mezclen bien con el condimento. Se sirven en la misma cazuela, bien calientes».
En La Cocina Tradicional de Asturiana, de autor anónimo, con data de 1874, se ofrece esta fórmula:
Habas verdes de mayo: se rehogan en aceite, con pedacitos de jamón, bastante cantidad de cebolla picada, ajo y perejil, se agrega agua y se deja hervir hasta lograr su cocción.