Descripción
Las cebollas rellenas
En realidad, se desconoce el país de origen de la cebolla. Hay estudiosos que afirman que el Asia central es su patria primera; otros dicen que el Asia occidental, y no faltan quienes asignan al norte de Africa, incluso con localización en Egipto, su zona originaria. La importación a Europa de la cebolla es antiquísima, tanto que algunos la remontan a 4.000 años atrás, y se supone que su cultivo se extendió rápidamente en base a su olor y sabor pronunciados, que hacen de esta planta un condimento indispensable.
Dioscórides, en su Materia Médica, asegura que la cebolla seca es más aguda que la verde, la cruda más que la cocida y que la conservada con sal. Y añade:
«Empero todas son corrosivas y engendran ventosidades, dan gana de comer, adelgazan los gruesos humores, inducen sed y traen hastío y mundifican y ablandan el vientre. Comidas las cebollas en grande abundancia dan dolor de cabeza y suelen caer en letargia los que estando enfermos demasiadamente la comen».
Andrés de Laguna, traductor comentarista de Dioscórides y médico de Carlos I (el V emperador de Alemania), complementa:
«Que la cebolla, comida en cantidad moderada, con las partes subtiles y agudas que tiene, estimula siempre la virtud expultrix a expelir los gruesos humores del vientre; mas si acaso alguna vez las viandas, no pudiendo pasar a las venas a causa de algunos humores gruesos que opilan y atajan el paso, se cuelan y expiden por cámaras, entonces también la cebolla, con la mesma agudeza y hervor, adelgaza y estirpa los dichos humores gruesos, y, abriendo al mantenimiento el camino, le divierte de aquel flujo que le precipitaba».
Si el ajo, como aseguran algunos tratadistas, es consustancial con la cocina española, la cebolla no le anda a la zaga, pues, como se lee en La Lozana Andaluza, «olla sin cebolla es boda sin tamborín». Y es que esta planta liliácea congenia con todo: cruda, frita, en salsa, en ensaladas, en asados... La medicina popular sabe que la cebolla actúa estimulando las secreciones, favoreciendo la digestión, abriendo el apetito; es diurética, laxante, cicatrizante y excelente remedio contra la gripe, el catarro y la tos. Como asegura Mannfried Pahlow, «no solamente sirve para aderezar sino que con un uso adecuado en la cocina ayuda a vivir más sanos».
Realmente se ignora en qué momento histórico llegó la cebolla a Asturias, aunque se supone que en fechas muy antiguas, y también en qué circunstancia empezaron a prepararse como «vehículo o soporte de carne o de pescado»; es decir, rellenas. Más de un estudioso de la gastronomía asturiana asigna a las cebollas rellenas una historia muy corta, apenas 50 años, y localiza el nacimiento de esta invención en tierras de El Entrego:
«En El Entrego han nacido, y de eso no cabe la menor duda, las cebollas rellenas, y el autor confiesa que no sabe a ciencia cierta quién fue su descubridor, pues unos aseguran que han sido Las Condas, otros juran por lo más sagrado que fue doña Nina, en una ocasión en que se le terminaron los pimientos.
En «La Laguna», que es donde doña Nina cocina como una reina, preparan les fabes con gallina, el lechazo y, como es lógico, las cebollas rellenas, que incluso se enlatan para que por esos mundos de Dios la gente sepa lo que es bueno».
Sin embargo, la historia es completamente diferente: los recetarios españoles, a partir del siglo XVII, brindan fórmulas al respecto; destacan las que ofrece Antonio Salsete en El Cocinero Religioso, y Juan de Altimiras, en Nuevo Arte de Cocina, textos ambos del siglo XVIII. Ángel Muro, en El Practicón, cita una preparación de cebollas rellenas con «picado de carne magra y tocino gordo, perejil, ajos, pan rallado y cebolla frita, sal y especias». El Diccionario del Cocinero Americano, datado a finales del siglo XIX, incluye nada menos que seis recetas de esta especialidad: a la mejicana, a la española, a la italiana, a la parrilla, a la francesa y en nogada.
Estos y otros documentos prueban sobradamente el origen no asturiano de las cebollas rellenas; otra cosa es que la iniciativa y el esfuerzo de unos industriales de El Entrego —que si La Nina, que si Las Condas— hayan conseguido la difusión de este plato por todo el Principado, logrando para él carta de asturianía.