Descripción
Fabes con...
La moderna cocina de les fabes (en singular faba o jaba, y no fabe, como se cita en más de un tratado gastronómico) está adquiriendo en estos últimos años un auge tal que difícilmente se puede aventurar su final. En la actualidad no hay restaurante, fonda, mesón o figón que no se decida a probar el invento de guisar fabes con lo que sea; trátase ese lo que sea de mariscos (centollos, nécoras, almejas, angulas, langostinos...), de pescados (congrio, besugo, chopa...), de carnes (cabrito, cordero, rabo de toro...), de volatería (gallina, pollos, pato...) o de caza (liebre, perdiz, codorniz, faisán, venado, jabalí...).
En general, son platos de invención relativamente reciente; prueba de ello es que en los recetarios clásicos (Granado, Montiño o Altimiras) no aparece ninguna fórmula al respecto, como tampoco figuran en los textos asturianos más antiguos (Hermanas Bertrand o Nieves). Se ha dicho, en un intento de probar una relativa antigüedad para alguna de estas preparaciones, que Jovellanos, en sus Diarios, refiere un guiso de fabes con almejas; pero el profesor Caso González, en un reciente artículo, demuestra el error de tal afirmación:
«Nadie puede jurar que una palabra o una expresión no aparece nunca en un escrito. Pero sí cabe un acercamiento. Y, por lo mismo, puedo asegurar que no recuerdo haber visto en ningún escrito de Jovellanos que hablara de ese riquísimo plato. Lo único que yo recuerdo es un banquete de fabes con tocín. En 1809, en Sevilla, tiene ocasión de poder ofrecerlas a sus amigos, y a tal banquete invita, entre otros, a su amigo inglés lord Holland. Pero, entendámonos: no se trataba de lo que hoy llamamos fabada, sino de fabes cocidas con tocino, y acaso con grasa de cerdo, probablemente sin más aditamentos».
Normalmente estos guisos de fabes con... utilizan como materia prima la variedad de faba empleada para la fabada (fabes de la granja o del cura, que es lo mismo); si bien no faltan quienes gustan del buen paladar y que ofrecen las llamadas de gloria, más pequeñas, redondas y, como aquéllas, muy suaves.