Descripción
Literatura culinaria
Los primeros textos auténticamente culinarios, se remontan al siglo XIV y se localizan fundamentalmente en Cataluña, o en lo que pudiera llamarse el área mediterránea. Entre ellos destacan el Libre de Sent Soví (1324), el Arte Cisoria (1423) y el Libre del Coch (1520).
Los siglos XVI y XVII marcan un hito importante en la literatura culinaria española: en 1599 Diego Granado publica su Libro del Arte de Cozina, en el que ambiciosamente recopila en 763 fórmulas muchas recetas del Libre del Coch, de recetarios manuscritos de conventos y casas señoriales y otras que proceden de cocinas muy diversas como la italiana, alemana o inglesa. El libro, en su conjunto, «describe una cocina bastante elaborada, sofisticada en ocasiones, y siempre aderezada con el clásico barroquismo de las manifestaciones artísticas». Esta obra fue reeditada en Madrid en 1609 y en Lleida en 1614; ya en tiempos actuales volvió a ser reeditada en Lleida en 1990.
En el año 1600 se imprime en Barcelona el Libre de Cuina de Scala Dei (vuelto a reeditar en 1963) y, aunque no es exactamente un recetario, sí ofrece muchas descripciones relativas a los platos que se han de cocinar durante el año y algunos modos de prepararlos.
El año de 1611 es, probablemente, el más señero de la historia culinaria española del siglo XVII: el 15 de abril de dicho año el escribano de cámara del rey, Gerónimo Núñez de León, autoriza la publicación y venta del Arte de Cocina compuesto por Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del rey, tasando
«cada pliego de los del dicho libro a quatro maravedís; y a este precio mandaron se vendiese, y no más; que esta tasa se ponga al principio de cada libro de los que se imprimieren».
En este libro, Martínez Montiño critica duramente la obra de Diego Granado («Le he visto tan errado que basta para echar a perder a quien usare de él...») y aunque, en cierto modo, sigue el esquema organizativo de su «enemigo», no cabe duda que, por la incorporación de otras recetas y por la acepción de platos franceses, este Arte de Cocina puede ser considerado como el más representativo de la culinaria del siglo XVII e, incluso, de los que le siguen.
El siglo XVIII, por su parte, da cuna a dos obras de gran importancia en la cocina española: en 1745 Juan Altimiras publica en Madrid su Nuevo Arte de Cocina, sacado de la Escuela de la Experiencia Económica, obra que fue reeditada casi ininterrumpidamente hasta finales del siglo XIX, y que sitúa su planteamiento en la línea de los recetarios conventuales, que combinan sencillez y economía. En 1790, aunque la licencia tiene fecha de 1741, Juan de la Mata da a la luz su Arte de Repostería, «sin duda el más importante tratado donde se recoge toda la tradición dulcera española y se incorporan muchas recetas extranjeras». Juan de la Mata, según indica en su libro, era repostero en la corte y natural de Matalavilla, concejo de Sil de Arriba, montañas y reino de León y obispado de Oviedo.
Indudablemente estos libros y todo el caudal de recetarios conventuales dispersos por el país, como el del navarro Antonio Salsete, redactado posiblemente antes del libro de Altimiras, hubieron de influir en la cocina asturiana, al menos en la de las clases más cultas que disponían de dineros y de tiempo para fomentar esa afición.
El pueblo llano, en herencia de guerras, de abandono del campo y de gobiernos calamitosos, de pestes y de plagas, tendrá que conformarse con una alimentación más bien escasa y de preparación sencilla y barata.
Lamentablemente, no existe en Asturias ningún tratado culinario de esta época. Unicamente puede allegarse algún que otro dato espigado en obras destinadas a otro fin. Tal es el caso, por ejemplo, del testimonio que brinda Laurent Vital en su narración del viaje de Carlos I, y que constituye una «visión fidedigna, aunque superficial, de Asturias en el primer cuarto del siglo XVI, centrada en su zona litoral de Villaviciosa a Unquera». Otras obras, como las históricas de Luis de Valdés, Carvallo, Risco, Trelles... , también proporcionan alguna documentación al respecto; las de González Posada, Jovellanos, Feijoo, Campomanes, Toreno, etc. ofrecen múltiples destellos de qué y cómo se alimentaba la asturianía. Y brillando con especial fulgor, el libro de Gaspar Casal, Historia Médica del Principado de Asturias. Por otra parte, las disposiciones de la Junta General del Principado, las ordenanzas municipales de los concejos asturianos y también las constituciones sinodales dictadas para el buen gobierno de la Iglesia brindan datos más que suficientes para tener una idea bastante acertada de la alimentación asturiana en ese tiempo.
Espigando en unos y otros documentos puede concluirse que la cocina asturiana en los siglos XVI al XVIII se centraba en estos parámetros:
- La fabricación de pan se basó inicialmente en el cultivo de la escanda y del centeno, salvo en algunas localidades suroccidentales, donde se cultivó algo de trigo. Posteriormente, debido al intercambio con la Meseta, el trigo fue desplazando paulatinamente al centeno y a la escanda, que siguieron manteniendo su presencia en zonas rurales. El maíz afianzó definitivamente su presencia en el campo astur.
- Berzas, guisantes, habas de mayo, nabos (y nabizas), ajos, cebollas, zanahorias, acelgas y espinacas fueron, probablemente, las primeras hortalizas utilizadas en guisos y potajes. La incorporación sucesiva de alubias, pimientos, tomates, patatas, arroz, garbanzos, lentejas, almortas, etc. modificó sustancialmente las artes de cocina.
- Las grasas se basaron en la presencia de manteca de cerdo o de vaca, mantequilla y algunos aceites obtenidos de semillas oleaginosas (por ejemplo, el fabuco). El aceite de oliva fue introduciéndose poco a poco hasta conseguir importante protagonismo. En algunas zonas costeras se utilizó aceite procedente de hígados de pescado (saín) con fines culinarios, médicos y de alumbrado.
- La ganadería prestó especial atención, en lo que a alimentación se refiere, al vacuno, porcino, lanar y cabrío; quedaba así garantizada la presencia de carnes frescas o en salazón, embutidos, leche y quesos. La volatería doméstica se centró fundamentalmente en gallos, capones y gallinas.
- La caza, como fuente nutricia, era abundante en liebres, conejos, perdices, codornices y jabalíes. La pesca fluvial aportaba truchas y salmones, y la pesca marítima, sardinas, besugos, pescadas (merluza), lubinas, peces de roca, mariscos, etc. La pesca de la ballena fue muy importante en algunos puertos asturianos y, avanzado el tiempo, también la del bacalao. El curadillo (pescado seco o cecial) tuvo su protagonismo como despensa nutricia en algunas zonas asturianas (Cudillero).
- Los frutales más cultivados eran: manzanos, perales, ciruelos, cerezos, castaños, nogales, avellanos, higueras... La vid se asentó en la zona suroccidental. La bebida más frecuente era la sidra. En el suroccidente se elaboraba vino. Se importaba vino de Galicia y de León, fundamentalmente, aunque en algunas zonas del oriente, como Llanes, también se importaba de Francia.
- El azúcar y la sal estaban sometidos al comercio de importación. La miel era muy abundante y usada como edulcorante.