Descripción
Algunos platos asturianos
La técnica del escabechado, como método de conservación de alimentos, se remonta a los tiempos del descubrimiento del vinagre, hace de esto muchísimos años, pues de ello ya habla la Sagrada Escritura. Parece ser que los persas fueron grandes maestros en el arte de escabechar (al escabeche lo llamaban siquibé) y que sus procedimientos artesanales pasaron a Grecia y después a Roma para, ya en época de la dominación árabe, extenderse por nuestra nación.
Los árabes denominaban cicbach a todo tipo de escabeches, en los que intervenían vinagre, vino, plantas y frutos aromáticos (ajo, laurel, romero, etc.).
Los productos que se someten al escabechado suelen estar en relación con su abundancia (o presencia) en la zona: en lugares de caza abundosa serán perdices, codornices, liebres, conejos...; en zonas de costa, sardinas, atunes, jureles, caballas, besugos... Si la comarca era rica en pesca fluvial y por allí había monjes cuidadosos (como sucedía en San Pedro de Villanueva o en Cornellana), las truchas gozarían de los excelentes sabores del escabechado.
Esta es una buena fórmula para su preparación: fríense las truchas y se colocan, sin escurrir, en una tartera para luego echarles el aceite de fritura, limón, laurel, pimienta, clavo de especia, cebolla, finas hierbas, ajos y vinagre. Se pone la tartera a la lumbre y así que empieza a hervir, se tapa y retira hasta que enfría el guiso. Se sacan después truchas y caldo y se colocan en una fuente honda, bañándolas con un poco de aceite y sirviéndolas después sin el caldo.