Descripción
Arcea al salmis
Ingredientes: 4 arceas; 1 cucharada de harina fina de maíz; 1 onza de chocolate; 1 cebolla; ajo, perejil, medio vaso de vino tinto, tocino de jamón, caldo de ave, aceite, sal.
Preparación: en una cacerola se dispone el aceite y en él fríen las arceas en «una sola pasada»; se deslíe la harina en una taza de caldo frío (cuidando que no forme grumos) y se suma a las arceas. Si es preciso se agrega algo más de caldo para que las cubra, y cuece así por espacio de unas dos horas.
Aparte, en sartén, fríen los trozos de tocino de jamón, agregando después la cebolla, el ajo y el perejil finamente picados para que fría todo junto. Se suman los higadillos de las arceas, bien machacados, y un vaso de vino tinto. Da todo unos hervores, se pasa por la trituradora («minipimer») y se incorpora esta salsa a las aves juntamente con el chocolate bien rallado. Se rectifica de sal y de caldo si fuere preciso.
Se sirven en fuente de barro muy caliente disponiendo las aves sobre costrones de pan frito y bañado todo con el salsa.