Cocina de paisaje | Asturias | Costumbres y tradiciones El Diccionario es sobradamente explícito: Costumbre: Conjunto de cualidades o inclinaciones y usos que forman el carácter distintivo de una nación o persona. Tradición: Comunicación o transmisión de doctrinas, ritos, costumbres, noticias, hecha
Cocina de paisaje | Asturias | La matanza del cerdo El cerdo, despensa nutricia para la asturianía, tuvo antaño consideración de desprecio y valoración de rechazo. El Levítico prohibía su consumo, en Los Proverbios se lee que «anillo de oro en jeta de puerco es la mujer bella pero sin seso»
Cocina de paisaje | Asturias | El sacrificio Cuatro son los elementos indispensables para asegurar la calidad de una buena matanza: el cerdo, el tiempo, el matarife y las mondongueras. Un fallo en cualquiera de ellos podría dar al traste con el éxito. El cerdo, así lo dicen los entendidos, debe ser criado (alimenta
Cocina de paisaje | Asturias | La cena del Primer día El rito y la tradición de la matanza del cerdo exigen un final glorioso para el primer día de trabajo: la cena. Esta, según la más antigua costumbre, debe consistir en: sopa de fégadu (hígado), Pitu con patates (pollo con patatas fritas), arr
Cocina de paisaje | Asturias | Sopa de hígado Ingredientes: 1 kg de hígado de cerdo; 250 g de grasa; 1 barra de pan asentado; un vaso de vino blanco; guindilla; ajo; laurel; perejil; cebolla; pimentón; azafrán; sal. Preparación: se pone al fuego una cazuela con
Cocina de paisaje | Asturias | Las morcillas Aunque la morcilla tiene tradición antiquísima fue Baltasar del Alcázar, poeta sevillano del siglo XVI, quien acertó a cantarle el merecido elogio: «La ensalada y salpicón hizo fin; ¿qué viene ahora? La morcilla, gran señora digna de
Cocina de paisaje | Asturias | El picadillo y los chorizos Después de confeccionar las morcillas y descuartizar al cerdo (despostar dicen por tierras colunguesas) se eligen las carnes destinadas a la salazón (jamones, lacones, costillares, huesos...) y el resto se pica (trocea finamente) para chorizos, longanizas, sabad
Cocina de paisaje | Asturias | La prueba Una manifestación tradicional de la matanza en Asturias es la prueba, o preba; consiste en una muestra más o menos generosa, según el compromiso que se tenga con el obsequiado, de los productos recién elaborados y de algunas carnes frescas. Generalmente comprende un
Cocina de paisaje | Asturias | La esfoyaza La esfoyaza (del latín exfoliare = quitar las hojas) es, o mejor era, una reunión de vecinos, familiares y amigos para deshojar las mazorcas (panoyes) del maíz y proceder a su posterior enristrado (enriestraro. Con el fin de no entorpecer las labores de día, la es
Cocina de paisaje | Asturias | Los carnavales El carnaval marca el inicio de la Cuaresma. Es la entrada a una época de recogimiento, de meditación, de penitencia, de ayuno y de abstinencia en recuerdo de la Pasión de Cristo. Antiguamente la Cuaresma se reducía únicamente a un breve intervalo de cuarenta h
Cocina de paisaje | Asturias | El jueves de Comadres Es costumbre asturiana —también presente en otros pueblos— que el jueves anterior al domingo de Carnaval (domingo el gordo) se reúnan las mujeres (las comadres) para tratar asuntos propios de la fiesta (menú que se va a preparar, trajes que se van a l
Cocina de paisaje | Asturias | La Cuaresma Los excesos en el comer y beber carnavaleros tienen su penitencia en el ayuno y abstinencia cuaresmales. Según Elviro Martínez. «fue en los comienzos del siglo IV cuando apareció en la Iglesia, a imitación del retiro y del ayuno de Cristo en el desierto, la obser
Cocina de paisaje | Asturias | Domingo de Ramos y Pascua de Resurrección El recuerdo de la entrada de Jesús en Jerusalén, prólogo de lo que después se tornaría en Pasión y Muerte, guarda una significación religiosa por un lado, popular y costumbrista por el otro. La bendición y procesi
Cocina de paisaje | Asturias | El Bollu de Avilés y los Huevos Pintos de La Pola Siguiendo los consejos eclesiales, muchos de ellos con tradición de siglos anteriores al XIII, era costumbre muy generalizada la de bendecir los alimentos que iban a consumirse el día de Pascua e incluso aquellos otros que fuesen de su
Cocina de paisaje | Asturias | Navidad y Nochevieja Todo parece indicar el origen romano de la celebración religioso-festiva de la Navidad o nacimiento de Jesús, concretando este suceso en la noche del 24 al 25 de diciembre, según testimonio unánime de la tradición cristiana. El antiguo Martirologio roman
Cocina de paisaje | Asturias | La cena de Nochebuena El antiguo Derecho Canónico obligaba al ayuno y abstinencia en la vigilia de Navidad, es decir: el 24 de diciembre; si bien es verdad que en España, merced al privilegio de la bula, se podía cumplir este precepto el sábado de Témporas inmediatamente
Cocina de paisaje | Asturias | La comida de Navidad El día de Navidad, al no estar sujeto a ayunos ni abstinencias, exigía una comida más nutritiva y abundosa, basada generalmente en lo que daba la casa: sopa de menudos, arroz con pollo o con conejo; pollo o conejo guisado y los postres propios del momento (tur
Cocina de paisaje | Asturias | La cena de Nochevieja Antiguamente la cena de Nochevieja tenía caracteres de familiaridad y de vecindad compartida. Por lo general se reunían varias familias amigas en una sola casa para celebrar la despedida del año viejo y la entrada del nuevo. Al no haber misa nocturna podía a
Cocina de paisaje | Asturias | El tostón, plato navideño Cuando Enrique IV, el Impotente, hermano que fue de la reina Isabel la Católica y padre de la Beltraneja, concedió licencia a Pedro de Cuéllar, servidor de Diego Arias Dávila, contador mayor del rey, para que abriese un mesón en la segovia
Cocina de paisaje | Asturias | Lechón asado o tostón Ingredientes: un cochinillo de 3,5 a 4 kg; ajo, sal, hojas de laurel, tomillo, orégano, manteca de cerdo, vino blanco castellano, agua. Preparación: se espolvorea el cochinillo con sal y ajo una hora antes de prepararlo. Aparte, se confecciona un adobo (
Cocina de paisaje | Asturias | El turrón, que no debe faltar La quesada de almendra y el turrón, además de compotas, mazapanes, dulce de higos y otras golosinas, eran (y son) postres obligados en las mesas navideñas y nocheviejeras. La historia del turrón, como la de la mayor parte de las dulcerías a
Cocina de paisaje | Asturias | Turrón Ingredientes: 600 g de almendra molida; 600 g de azúcar glass; 3 huevos; una cucharadita de vainilla. Preparación: en un recipiente se pone la almendra molida fina, el azúcar y la vainilla, mezclando todo muy bien con las manos. Se divide la mezcla en dos parte
Cocina de paisaje | Asturias | Bodas, bautizos, comuniones y funerales Cualquier acontecimiento familiar, desde el más triste al más alegre, tiene en Asturias una notable transcendencia culinaria. Al fin y al cabo se trata de algo tan íntimo, al par que colectivo, que necesariamente obliga a un sustento extraordina
Cocina de paisaje | Asturias | Las bodas El hecho del matrimonio es sinónimo de una nueva vida en común para dar origen a nuevas vidas. Es la independencia de unos hijos que, en dependencia mutua y en amor compartido, buscan la formación de un nuevo hogar siguiendo la tradicional conseja de que «el casado, cas
